Seguramente habrás oído hablar de la técnica ancestral de los fermentados como tendencia gastronómica. Parte de la culpa de su auge son los beneficios que aportan a nuestra salud: son uno de los probióticos más naturales.

Además de fermentados conocidos como la cerveza, el queso, el pan o el yogur, hablamos de otros: el chucrut, el kimchi, el kéfir o la kombucha.

Propiedades de los fermentados:

La fermentación es la transformación de los alimentos por diversas bacterias buenas en la comida. Confundir la fermentación con putrefacción es erróneo, pues la transformación que sufren los alimentos es intencionada y está controlada. Como resultado de este proceso, la comida fermentada aporta probióticos en nuestro organismo, refuerza el sistema inmunológico y nos protege de intolerancias alimentarias y de infecciones. Las características que explican todo esto te las resumimos a continuación:

Son alimentos digestivos. Las bacterias que acumulan ya han hecho parte de la digestión por ti.

Son depurativos, porque contienen enzimas que sirven para eliminar y neutralizar toxinas.

Aumentan nuestros anticuerpos para combatir infecciones y disminuye las inflamaciones intestinales. Por lo que también podemos decir que son antiinflamatorios.

También aportan vitaminas del grupo B y K2.

Además de estas propiedades naturales para nuestro cuerpo, los cocineros más reconocidos de la gastronomía los incorporan a sus platos. Un ejemplo es el chef Mario Sandoval, con dos Estrellas Michelín. Tomar fermentados se puede convertir en toda una experiencia gastronómica.

Los fermentados más comunes:

Si has viajado a Alemania o a Europa del Este seguro que has probado el chucrut, allí conocido como sauerkraut, que significa “col agria”.

Es una guarnición de col que suelen poner junto a las salchichas y los platos de carne. Se obtiene con la fermentación láctica, un proceso en el que los azúcares de la col se transforman en ácido láctico. La col se comprime en un recipiente lleno de salmuera (agua con sal) y se cubre a diario con un paño. Todos los días se limpia y se retira la levadura que se forma.

Es muy común ver el kimchi en platos asiáticos.

El kimchi es un fermentado básico en la cocina coreana. Es una col a la que se le añaden otros ingredientes como rábano, ajo, jengibre y especias. Tiene un sabor fuerte, entre picante y salado.

El Kéfir, una especie de hongo compuesto por bacterias probióticas capaz de producir a través de la fermentación un producto del mismo nombre, similar al yogur. La forma más común de consumirlo es como un yogur.

Dejamos para lo último la Kombucha. Es una de las bebidas fermentadas más demandadas actualmente. ¿Pero qué es realmente?

La kombucha es un té que se obtiene a base de alimentar lo que se conoce como “scoby” (una combinación de bacterias, levaduras y celulosa) con azúcar y al que hay que cuidar en un tarro, para que dé como fruto lo que después será la kombucha.

Según la plataforma norteamericana de administración de restaurantes Upserve, solo en 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron un 149% en comparación con años anteriores. ¿Te animas tú también a incorporarlos a tus recetas?